Chili con carne, ma recette

Il existe pléthore de recettes de Chili con carne, de son petit nom "chili" ; en voici une parmi tant d'autres, c'est ma recette du Chili con carne. Elle est à mon goût, et il semblerait qu'elle soit également au goût de mes convives.

Même si à l'origine ce plat était sans doute "un plat de pauvres", fait avec ce que l'on avaient sous la main, comme pour n'importe quel plat, la qualité dépend d'abord de la qualité des matières premières ; meilleurs sont les ingrédients, meilleur le Chili con carne sera.

Aussi, comme beaucoup de recettes, plus tu la cuisinera, meilleur ton chili sera ; c'est l'expérience qu'ils disent, avec le temps on ajustent différentes choses selon nos goûts et nos envies. D'ailleurs et de toutes façons, ton Chili con carne ne sera jamais le même ; bien-sûr tu retrouvera les constantes, mais tu ne refera pas à la maison un plat industriel et linéaire. Mais C'est ça qui est chouette dans la cuisine, elle reflète ton état d'esprit du moment, ta concentration, ton envie, ton temps, etc.

Oui, tu notera que je te tutoie lecteur, car je pense que tu es présentement seul à lire cette recette. Et, te livrant cette recette toute personnelle, j'ai l'impression qu'une certaine proximité c'est installée entre nous.

Les ingrédients

La base du plat est... le chili. C'est un mélange d'épices que l'on trouvent dans toutes les bonnes épiceries dignes de ce nom. Il contient notamment le piment qui relève le plat, mais aussi le cumin et l'origan, épice et herbe qui lui donnent son goût caractéristique.

Donc, le mélange d'épices que l'on nomme "chili" contient déjà du cumin, ainsi que de l'origan, mais j'aime en rajouter malgré cela.

Aussi, mon Chili con carne est un chili à la française, il faut donc prévoir de l'ail, une ou deux feuilles de laurier et une belle carotte. Tout comme le laurier cette dernière est facultative mais je trouve quelle permet de rétablir le niveau d'acidité de l'ensemble.

Ensuite, après "chili" vient la viande : "carne". Je pense que traditionnellement les Texans (oui car le Chili con carne n'est pas mexicain en fait...) ne mettent pas de la viande hachée, mais plutôt des morceaux de bœuf à ragoût. C'est dans la version industrielle qu'on retrouvent pour la première fois cette viande hachée. Alors là je n'ai pas de religion. Autant du fait de bien laisser mijoter longtemps je trouve adapté des morceaux à ragout. Autant la viande hachée est d'une simplicité d'utilisation. A la dégustation il est bon de trouver de vrais morceaux de viande mais il est aussi bon d'avoir un plat en sauce facile à manger.

J'aime les deux et je ne peut trancher. Néanmoins, pour les premières fois j'aurais tendance à conseiller la viande hachée, par la suite on peut essayer avec divers morceaux de bœufs. Attention cependant dans ce dernier cas en achetant la viande, il faut demander au boucher le temps de cuisson, d'un morceau à l'autre ça peut varier du simple au double et ce temps de cuisson aura un impact sur le temps de cuisson des autres ingrédients, notamment celui des haricots rouges. Utiliser ce type de morceaux de viande pourra donner de très bons résultats, mais pour faire simple et rapide on va partir sur la viande hachée.

Donc ensuite, les haricots rouges. Là encore deux façons de procéder. La solution de facilité : une bonne grosse boite avec des haricots ramollis du bulbe. Ou alors des haricots secs qu'on trouvent un peu partout. Je préfère de loin cette seconde solution, elle nécessite de mettre à tremper les haricots la veille, mais c'est bien meilleur ! On retrouvent le léger croquant de la graine contrairement à la version en boite qui est par ailleurs beaucoup plus farineuse à mon goût.

Après il nous faut de la tomate, là pour le coup j'utilise le plus souvent la version "la pulpe de tomates en dés" en boite d'une marque à l'emballage bleu... La bonne tomate fraiche c'est mieux, mais ça se fait rare. A toi de voir...

Enfin, j'ajoute des oignons et des poivrons rouges.

Pour résumer :

  • 300 à 500 grammes de steak haché
  • 150 à 300 grammes de haricots rouges sec (ou une grosse boite)
  • une boite de tomates en dés ou quelques tomates fraiches (le nombre selon la taille et ton envie)
  • un ou deux oignons (selon la taille et ton envie)
  • un ou deux poivrons rouges (selon la taille et ton envie)
  • du chili (le mélange d'épices)
  • du cumin moulu
  • de l'origan
  • une carotte
  • une ou deux gousses d'ail (selon la taille et ton envie)
  • une ou deux feuilles de laurier (selon la taille et ton envie)

Oui je sais, je suis vague en ce qui concerne les quantités ; c'est à toi d'ajuster selon tes goûts et tes envies. Aussi, avec l'expérience tu n'y réfléchira même plus, tu prendra le nombre d'ingrédients qui te convient. En ce qui concerne les quantités d'herbe et d'épices c'est encore plus vrai, je ne peux pas te dire par exemple "une cuillère à café de cumin". Il faut ajouter les épices très progressivement, goûter, ajuster, goûter à nouveau, ré-ajuster, tout en ayant conscience que le fait de laisser mijoter fait se déployer les saveurs... oui la cuisine est un art, notamment celui de doser et mélanger les ingrédients tel un peintre mélangeant les pigments :)

Les préparations

La veille il faut rincer les haricots, et les mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide peu calcaire. Le récipient sera placé au réfrigérateur pour éviter la fermentation des graines.

Aller, le jour venu, place à l'action !

Tu commence par mettre à cuire les haricots dans un grand volume d'eau salée. Tu lance cette cuisson pour au moins 3/4 d'heure, ils ne seront pas complètement cuit, mais finiront leur cuisson dans le ragout. Si tu as opté pour la version haricots rouges en boite alors simplement tu les égouttes, tu les rinces bien et tu le mets de côté.

Pendant ce temps tu commence par éplucher la carotte et tu la découpe en une brunoise grossière, tu fait des dés d'environ 5 millimètres de coté. Tu met ça dans une petite casserole avec deux ou trois pierres de sucre (selon la taille de ta carotte), sel, poivre et tu recouvre d'eau. Au feu dans une eau bouillonnante pendant 5 à 8 minutes.

Pendant que la carotte cuit tu épluche les oignons et tu les coupes grossièrement de façon à obtenir des carrés d'environ un centimètre à un centimètre et demi de coté. Vient le sort des poivrons rouges, après les avoir lavés à l'eau froide, et les avoir parés il faut les découper également en petit carrés d'un centimètre à un centimètre et demi de coté. Ensuite, tu épluche les gousses d'ail et tu les haches finement, limite broyées.

La cuisson

Là tu sort le faitout en fonte de ton arrière-grand-mère... bon, un récipient qui convient pour les plats et qui aiment rester sur le feu. Au pire t'as un couscoussier ou une cocotte minute. Il faut un récipient suffisamment grand.

Tu allume un feu vif et tu met de l'huile d'olive, tu balance les oignons, sel, poivre, tu remue, ils doivent êtres tous brillants et frétiller gaiement sous la chaleur du feu. Tu envoi ensuite les poivrons rouges et tu mélange vigoureusement. Ces légumes ne doivent pas trop colorer, juste roussir, ils doivent suinter sans cramer, surtout pas bruler ! Au cours de cette première étape de cuisson tu ajoute l'ail et la carotte préalablement égouttée et tu mélange bien. Tu laisse revenir un peu, que toutes ces saveurs se mélangent bien.

Ah ! J'allais oublier : avant d'ajouter la viande, dans un esprit franchouillard qui fait la renommée de notre cuisine, à ce moment tu peut déglacer au vin blanc. Bon, c'est facultatif mais j'aime bien. Tu met un demi-verre et tu gratte les sucs au fond. Il faut que l'alcool soit bien évaporé sinon c'est acide. Un bête vin blanc de cuisine suffit, tu met pas du Monbazillac là-dedans hein, lui tu le bois :)

Là tu sort ta viande hachée et tu l'envoie dans le faitout toujours sous un feu vif, la viande rouge doit être saisie. Tu met une première dose de chili et de cumin à ce moment. Encore une fois je ne peut pas te dire la taille de la dose, c'est à toi de juger en goutant. Disons approximativement quelques pincées de chili et une cuillère à café de cumin. Tu mélange bien et tu laisse revenir un peu.

Arrive les tomates, paf tu balance le contenu de la boite de pulpe de tomates, tu la rince en la remplissant à moitié et tu ajoute cette eau de rinçage au faitout. Alors, tu envoi l'origan, disons une cuillère à café. Tu mélange bien et baisse le feu mais pas trop, il faut retrouver un léger frémissement pour que ça mijote maintenant pour un bon petit moment.

C'est à ce moment où il faut régler les épices : chili, cumin et origan. Pour ça je n'ai pas de quantités pré-établies, c'est a toi de goûter et d'ajuster. Tu met les épices dans le creux de ta mains et tu les ajoutes doucement, tu goute, tu mélange, tu attend un peu, tu goute, tu ajuste. Il faut bien comprendre que pas assez d'épices ça se rattrape, trop d'épices ça ne se rattrape pas...

Quand c'est ok pour toi, il faut attendre la pré-cuisson de tes haricots, si c'est bon tu les égouttes et tu les envois dans le faitout. Il ne faut surtout pas arrêter la cuisson des haricots, il faut donc les envoyer dans le faitout juste après les avoir égouttés. Tu mélange bien et tu ajoute le laurier.

Et là c'est parti pour la cuisson finale. C'est pendant ce temps que les saveurs vont se mélanger, que les épices vont se diffuser. On peut compter entre une demie-heure et une heure. Il faut remuer assez régulièrement, goûter souvent. Tout ça pour s'assurer que chaque ingrédient soit cuit, mais il ne faut pas faire non plus de la bouillie. En effet, je trouve agréable de retrouver sous les dents les différents ingrédients. D'autant que le volume est assez important et que cela continuera à cuire après l'arrêt du feu ; a plus forte raison si c'est cuit dans un récipient du genre la marmite en fonte de ta grand-mère.

A la fin on ajuste le sel si besoin, mais pas trop, il vaut mieux resaler dans l'assiette.

La dégustation

Personnellement je trouve que le Chili con carne est encore meilleur réchauffé. Il ne faut pas se tracasser si il est préparé la veille, au contraire.

J'aime servir ce Chili avec du riz. Là encore pas de religion, c'est un goût personnel et rien ne t'y oblige. Dans l'assiette tu dispose le riz en cercle sur les bords et le ragoût au milieu de façon a ce que chacun puisse mélanger à sa guise le riz avec le chili. Parfois j'ajoute un peu de fromage râpé, mais c'est rare, encore une fois selon l'envie.

Pour accompagner je met un vin qui a vu le soleil, un vin costaud, un vin du sud. En ce moment j'affectionne le Minervois mais peu importe, simplement un vin méditerranéen.

Et voilà.

Note que si tu as des restes, ton Chili se congèlera très bien. Il ne faut pas trop attendre, du fait de la nature des ingrédients, même si c'est bien cuit, la viande hachée ne se conserve pas longtemps.

Bon appétit.

Le prochain coup, je te raconterais comment j'aime cuisiner la sauce Bolognaises...

Haut de page